12.ブルーベリーとレモンピールのジャム、「Note（ノート）」

今回のお話はromi-unieの定番ジャム、ブルーベリーとレモンピールのジャム「Note（ノート）」について。

一見するとふつうのブルーベリージャムですが、中にはレモンピールが入っていて、口に入れて噛んだ瞬間、パーンとレモンの香りが広がる。「見た目と味が違うじゃん」という面白さのあるジャムです。開店のころからつくり続けているロングセラーのひとつです。

この仕事を始めたころ、ジャムといえばイチゴ、マーマレード、ブルーベリーが御三家でした。そのなかで、ブルーベリージャムはわたしのなかで、いちばん印象が薄く、自分でつくってみても、捉えどころがなくて、味のポイントになる部分が見つけにくい。ずっと、「パッとしないジャム」という位置づけでした。

まだお店を開く前のことですが、試作で、柑橘の皮をいろんなジャムにプラスするという実験をやりました。レモンの皮をブルーベリーに合わせたときの驚きは、いまもはっきりと憶えています。想像していた風味と全然違って、ブルーベリーの捉えどころのなさが、見事に解消されていたんです。

レモンと書いてあると、酸味を想像される方が多いのですが、果汁はそれほど使っていません。レモンの酸味よりも爽やかな香りが欲しかったので、皮に潜んでいる香りを、ジャムにどう合わせていくかが、味づくりのカギでした。

レモンの皮は、やわらかくなるまで茹でこぼして、苦味をしっかり抜くところまでやります。ほろ苦さも残しません。皮の段階では甘くせず、茹でこぼしたあとはそのままブルーベリーと一緒に煮ていきます。菓子材として売られているレモンピールは砂糖漬けになったものが多いのですが、甘くしない自家製のレモンピールを使うと、香りの出方が全然違って、romi-unieならではのブルーベリージャムになっていると思います。

スタッフに好きなジャムのアンケートをとると、毎回、かなりの人が「ノート」を挙げてくれます。お客さまにも知っていただきたくて、きっとおすすめすることが多いジャムなのではないかと思います。わたしのように、ブルーベリーのジャムはパッとしないな、と思っている人には刺さるおいしさなので、プレゼントにもおすすめです。やわらかいパンにマスカルポーネとノートを重ねたら、絶対ファンになっていただけると思います。

その他の記事についてはこちら