パンのためのジャムを7月からスタートしています。今日は鎌倉のスタッフと今後作るジャムの相談をいろいろとしてきました。
秋になって種類も秋らしく変わったのですが、なかなかパンを引き立てつつ、フルーツの風味もおいしく感じられるというのが難しいです。
そして、パンのためのジャムというのが、なかなか並べているだけでは理解してもらうのが難しいという意見もあり、新しい試みだけに、試行錯誤の日々であります。
夏に、長野のプルーン農家さんに行った時に撮った写真。このプルーン達が旬を迎えました！ひゃっほー！
フレッシュのプルーンは、甘酸っぱくて小梅ちゃんみたいな、いや、もっとフルーティーでおいしいのですが、イメージはそんな香りがするんです。そのままのプルーンだけのジャムも、パニエシリーズで作っていますが、パンと合わせるときにはもう少し角をとってあげてやわらかい酸味にしてあげたほうがよくて、そのために、りんごと合わせています。そのままだけで作ってもおいしいのですが、パンの繊細な粉の風味を打ち消してしまう場合があるんですよね。ジャムの主張が強くなりすぎてしまって。
りんごは、パンのためのジャムにすごくなじみやすいので、うっかりりんごのジャムばっかりになりそうになって困りますが、やさしく、そっとパンと他のフルーツとを結び付けてくれる存在なので、とても助かります。
りんごとりんごのはちみつで作ったガティネというプ・ル・パンシリーズも、結構気に入ってます。りんごのはちみつは、国産のもの。りんごの品種は、紅玉一番！みたいなイメージがあるのですが、旬の品種を追って作っていくのが、一番香りよいジャムに仕上がるので、収穫できる品種をりんごの農家の方に聞きながら、送ってもらっています。紅玉はもうすぐ収穫期を迎えるので、パニエのジャムで出すつもりです！