第4回目はromi-unieのお菓子全般の商品開発や教室講師を務めるいずみちゃんのお話をお届けします。
romi-unieにはどんな仕事があって、どんなスタッフがどんな思いで働いているのか、お店の裏側にあるスタッフと働き方のお話です。romi-unieはほぼ100%女子という会社でもあるので、仕事を始めたばかりのスタッフからベテランまでいろんな立場での働き方もご紹介できたらと思っています。
いずみちゃんとは
romi-unieの焼菓子、ケイク、チョコレートなどお菓子全般の商品開発を担当。教室では講師も務めています。大学卒業後、2年のOL生活を経て、20代半ばで「ル・コルドン・ブルー」の日本校とフランス校で学び、横浜校ではパティスリーとパンのコースでシェフのアシスタントを務めていました。前職のキャリアを生かして、お菓子教室ではフランス菓子の基本が学べるコースも去年からスタート。ゼロから学びたい人はもちろん、技術の復習をしたい人にも好評です。
商品開発はこんなふうにやっています
ろみさんから出されるお菓子のアイデアから、落とし所をどこにもっていくか。試作品をつくる前にあれこれ話しあって、イメージを共有するところからはじめます。一緒に仕事をしてもう長いですし、フランス菓子のベースも同じなのでだいたいのことはすぐわかりますが、1回ですっと通ることもあれば、ダメ出しが続くこともたまにあります。OKが出たら、アトリエスタッフがまとまった量で作れるようレシピを微調整するところまでがわたしの役割です。
たとえばビクトリアケーキのときは、「ショートケーキみたいな感覚で食べてみたい」というイメージからはじまりました。イギリスではカトルカールのようなしっかりした生地にバタークリームを挟むので、紅茶がないと食べられないくらいしっかりしていますが、それをふわふわの生地にして、生クリームとジャムで季節感も意識しました。あとから「マスカルポーネも合いそう」みたいなアイデアが追加されて、クリーム違いのバージョンもつくりました。
イギリス菓子も好きですが、romi-unieのお菓子は自然にフランス寄りになっていきますね。ウィーン菓子のザッハトルテも、そうかもしれません。上掛けこそフランス風のテカテカのグラサージュにはしていませんが、ザッハトルテらしいマットな質感を残して、少しだけしゃりっとした食感にしています。ジャリジャリとしないソフトな仕上がりがキモ なんです。本場の味を知っている人は「軽い」と感じるかもしれませんが、ろみさんのイメージを形にしていくうちに、どこにでもあるお菓子が他では買えない味になっていくので、つくる楽しさはありますね。
romi-unieに入るまで
母がお菓子をよくつくってくれていたこともあって、わたしも小さいときからお菓子をつくるのが好きでした。姉がいるんですが、勉強はいつも姉のほうがよくできて、お菓子づくりはわたしのほうが上手。家族においしいと言われて、趣味になっていきました。大学を卒業して会社勤めをしていた20代なかばに、母が「お菓子をやったら」と言ってくれて、この世界に入ることを決めました。スタートは遅かったんです。最終的にフランスに行ったほうが、帰ってきてから何か役立つかもしれないと、フランス校のある「ル・コルドン・ブルー」を選びました。社会人を経験している同世代の生徒が多かったので、調理師学校や製菓の専門学校よりは行きやすかったこともあります。
生徒だったころ、学校の運営スタッフにろみさんが在籍していたこともあって、フランス校に通っているあいだも連絡を取り合って、帰国後はシェフのアシスタントの仕事をアレンジしてくれました。学校で学んだことをすぐ復習できて、しかも毎年同じコースを繰り返せたので、技術が体に入っていったのはこの時期ですね。横浜校閉校までの4年間勤めました。
そのあと「Fairycake Fair（フェアリーケーキフェア） 」の開業準備をろみさんと1年間みっちりやることになって、それが一段落すると「Maison romi-unie（以下メゾン）」のオープンが控えていたこともあり、正式にromi-unieに所属することになりました。
バター不足もなんのその
メゾンのオープンは、ちょうどバター不足の時期でした。業者さんから、新規オープンの店には卸せないといわれて、代替品のコンパウンドでは風味が違うし、そもそも使うつもりもなかったので、足りない分は自分たちで手づくりしていました。バターはなくても原料の生クリームはたくさんあったんです。それと並行して、小さな生乳業者さんに、バターを毎月20kg分けてもらえるようろみさんがあたっていきました。北海道のノースプレインファームさんや町村農場さん、新潟の佐渡乳業さんが協力してくださって、この時のご縁から、焼菓子にバターの名前を打ち出すようになって、定着していきました。
サブレは1枚から、パウンドケーキは１切れから買える店にしたい、というのがメゾンのコンセプトでした。最初はつくりたいものをつくって、お客さんの反応を見て、ダメだったら方向転換しての繰り返しで、お店をやりながらラインナップを考えていましたね。商品開発は千本ノック状態です（笑）。当時はサ ブレを１日100枚焼くのも多いなという調子で、本当に売れませんでした。いまは1日で1000枚以上焼きますから、のんびりよくやっていたな、と思います。売り場の半分にジャムがあったから、できたことだと思います。
少しでもお客さんに来てもらいたいと、週末企画もやりました。1回に4個しか焼けない家庭用のワッフルメーカーを使ってレモンワッフルをつくったり、フライヤーを買ってもらって、リングドーナツやジャムを入れたベニエを出してみたり。その時のヒットはレモンワッフルでした。レモンクッキーのアイシングをワッフルにかけたものですが、いまほどSNSが浸透していない時代に、１、２時間で完売していました。メゾンの名前に引っかけて、家の形をしたボックスをつくった2010年からはギフトが売れるようになって、そこで初期の模索時代から一歩抜け出した感じはありましたね。
チョコレートの時代
romi-unieではオープンからずっとバレンタインシーズンに「ジュール・ド・ショコラ」というイベントをやっていて、わたしも途中から参加することになったのですが、チョコレートの作業は年に数日のことなので、なかなか技術が上がらないのが悩みでした。好きなボンボンショコラを選んでもらって、フランス式に量り売りのスタイルにしていたのは、同じ形や重さにできないという技術的な理由もありました。見た目はちょっと…でしたが材料はいいし、つくりたてだったので、それでもよく売れていました。
ボンボンショコラをボックスに詰めて販売できるようになったのは、ヴァローナのプロ向けの集中講座に通ってからです。3日間、朝から夜までみっちり受講して、苦手だったテンパリングが上達しました。そのあと「Chocolaté romi-unie （ショコラテ ロミ・ユニ）」ができて、チョコレート菓子も少しずつ増やしていきました。2月限定の「ショコラノワールサンド」は個人的に一番好きなチョコレート菓子です。ちょっと軽いチョコ生地に濃いホワイトチョコをサンドしたもので、スタッフから“高級オレオ”と呼ばれています。でも、これが残念ながらあまり売れていない。自信作なのですが…。
レシピ開発から本づくりまで
これまで、本づくりのお手伝いもたくさんしてきました。準備は大変ですが、すごく楽しいですね。出版社さんから出していただくだけでなく、自分たちで企画・制作（romi-unie books）もしています。お菓子に関する文章はろみさん、レシピをわたしが担当しています。2014年に出した『BISCUIT BOOK』はWeb Shopのみの販売で本屋さんでは買えないのですが、一昨 年、増刷もしました。もうすぐケイクの本も出す予定で、そのあとにはジャムの本も控えています。チョコレートの本の予定はまだありませんが、いずれ出せるよう考えていきたいですね。
お菓子を仕事にすると決めて学びはじめたのがちょうど2000年でしたから、もう22年が過ぎました。「Fairycake fair」ではじめて商品開発に関わったのが33歳だったので、そろそろ若いスタッフにも同じ役割を担っていってほしいなと思っています。はじめは自分にできるのか、と不安だらけでしたが、やりながら学ぶことはとても多かったし、それで良かったと思っています。いまは社内で「やりたい！」と手を上げてくれる人が現れるのを待っているところです。